Eine zuckersüße Angelegenheit – Meringue Roulade mit Erdbeeren

Hallo Ihr Lieben,

immer wieder erhalte ich Mails oder auch Privatnachrichten und Kommentare zu Meringue und warum dies oder jenes nicht ganz so geklappt hat. Die Meringue war zäh, das Eiweiß ließ sich nicht so fest aufschlagen oder die Masse fiel wieder in sich zusammen. All das sind immer wieder traurige Nachrichten für eine Knusperfreundin wie mich. Denn wie Ihr ja wisst, lieben meine Familie und ich Baiser – in jeglicher Form. Als Dessert, als Kuchen, als Snack, egal Hauptsache knusprig und süß.

Damit Ihr eventuelle Fehlerchen bereits vorab ausschließen könnt, habe ich meine Tipps und Tricks für die Meringue bzw. Baiser-Herstellung einmal zusammengetragen. Es sind meine ganz persönlichen Hinweise, die ich beherzige, weil ich entweder auch schon einen der Fehler früher gemacht habe und danach ratlos vor der Masse stand oder es sind Dinge, die ich immer gesagt bekommen habe, wenn ich Baiser gebacken habe. Ihr wisst ja, wenn man zusammen backt, weiß jeder da natürlich worauf man achten muss … für eine solche Sammlung ist das natürlich super. Habt Ihr noch weitere? Dann schreibt sie doch am besten direkt unter den Beitrag als Kommentar.

Vorbereitung für die Baiser-Herstellung

• Verwende Eiweiß, das schon ein paar Tage im Kühlschrank stand. Das lässt sich leichter aufschlagen, wird größer und fester
• Baiser sollte nicht gebacken werden wenn es in der Küche sehr feucht ist – also nicht während des Kochens neben dem Herd anrühren, denn Baiser verträgt keine Feuchtigkeit – es soll ja getrocknet werden und so lauft Ihr Gefahr, dass es nicht knusprig wird bzw. bleibt, da der Zucker die Feuchtigkeit anzieht
• Ich hole die Eier immer direkt aus dem Kühlschrank – so lassen sie sich leichter trennen
• Beim Trennen unbedingt darauf achten, dass kein Eigelb in das Eiweiß gerät. Die geringste Menge Fett – Eigelb – wird dafür sorgen, dass sich das Eiweiß nicht fest aufschlagen lässt
• Hier auch auf die Finger achten! Nicht mit den Fingern berühren. Wenn Ihr den „Knirsch-Test“ machen wollt, reibt die Hände vorab mit etwas Zitronensaft ein – ölige oder fettige Finger sind ein Baiser-Killer
• Das gilt auch für die Schüssel – den Innenraum nicht mit den Fingern berühren, anstelle dessen mit einer Zitronenscheibe auswischen, so werden evtl. Fettreste entfernt
• Ich verwende grundsätzlich eine Metall- oder Glasschüssel. Bei Plastik ist die Gefahr größer, dass Fettrückstände in der Schüssel sind

Das Schlagen der Baiser-Masse:

• Die Eiweiße sollten Zimmertemperatur haben, so lassen sie sich leichter aufschlagen
• Wenn die Eiweiße vorab (wie bei der Marshmallow Masse) über dem Wasserbad mit dem Zucker erhitzt werden, ist Punkt 1 irrelevant
• Ich verwende immer eine sehr große Schüssel. Auch wenn die Masse anfangs darin verloren aussieht, das Volumen vergrößert sich um ein Vielfaches
• Wenn Ihr keine Küchenmaschine habt, verwendet gerne ein schmales, hohes Gefäß. Da lässt sich das Eiweiß auch mit einem Handrührgerät perfekt schlagen.
• Ich schlage das Eiweiß zunächst nur auf niedriger Stufe leicht auf
• Wenn das Eiweiß langsam seine Farbe verändert und große helle Blasen zu sehen sind, schlage ich es weiter auf höchster Stufe auf und gebe ggf. schon etwas Zucker hinzu
• Wenn Ihr den Zucker gleich zu Beginn hinzugebt, kann es sein, dass es viel länger dauert bis das Eiweiß aufgeschlagen ist, also erst das Eiweiß etwas aufschlagen und dann den Zucker hinzugeben
• Eine gewisse Menge an Zucker braucht jede Meringue, da die Masse sonst nicht so fest und auch nicht so glänzend wird. Der Eiweiß-Schaum wird einfach wieder in sich zusammen sinken.
• Um zu sehen, ob der Zucker auch vollkommen aufgelöst ist, mache ich den „Knirsch-Test“. Hierfür muss einfach etwas Baiser zwischen den Fingern gerieben werden (Das gilt auch für warmgeschlagene Meringue)
• Ich gebe den Zucker erst nach und nach hinzu und achte darauf, dass der Zucker jeweils schon gut in die Meringue Masse gerührt ist bevor ich weiteren hinzufüge
• Für ein Eiweiß verwende ich meist 55g Zucker
• Warm geschlagene Baiser-Masse verwende ich für das Marshmallow Topping oder aber für die Meringue Buttercream, ansonsten schlage ich die Baisermasse lieber kalt. Die italienische Variante verwende ich so gut wie nie.
• Die Meringue Roulade soll innen noch weich sein, nicht zäh und wird daher weniger lang geschlagen wie kleine Baiser Häppchen, die innen auch knusprig sein sollen
• Deshalb teste ich sobald die Masse glänzend wird, wie fest die Meringue ist. Hierfür muss lediglich der Schneebesen in die Masse gesteckt werden. Beim Herausziehen sehen wir anhand der kleinen Spitze wie fest die Masse ist. Tropft diese nicht mehr herunter und dreht sich leicht ein, ist die Masse fest genug für eine Meringue Roulade
• Sobald die Spitze wirklich aufrecht stehen bleibt, ist die Masse so fest, dass sie für die kleinen Baiser Häppchen richtig ist.
• Wichtig ist jedoch auch, dass Ihr so gut es geht das Eiweiß durchgängig schlagt. Erst wenn die Meringue wirklich glänzend aussieht, könnt Ihr sie testen. Macht eine acht in die Masse, bleibt diese zu sehen, ist die Meringue fest genug.

Das Auftragen & Backen des Baisers oder der Meringues

• Für die Meringue Roulade benötigt Ihr einfach nur ein Blech und ein gutes Stück Backpapier
• Für kleine Baisers verwende ich immer eine offene Sterntülle – meist die Sterntülle 13 mm (39-8)
• Achte darauf, dass das Blech nie kalt, sondern immer schon vorgeheizt ist. Gleiches gilt für Meringue Pies etc. Die „Unterlage“ für die Baisermasse sollte möglichst warm bzw. heiß sein damit das Baiser gleich „backt“ und nicht in sich zusammen fallen kann
• Diese verwende ich auch für die Meringue Nester
• Wichtig ist bei den Baisers, dass Ihr die Masse komplett in den Spritzbeutel gebt. Der Rest, der in der Schüssel bleibt, trocknet einfach zu schnell an und ist so nicht mehr verwendbar.
• Für ein Blech kleine Baisers benötigt Ihr Meringue Masse aus 2 medium Eiweiß und 110g Zucker
• Beim Auftragen der Baisers achtet darauf, dass der Spritzbeutel aufrecht gehalten wird, nicht schräg. Ich trage nur ein bisschen Masse auf und ziehe den Spritzbeutel beim Auftragen leicht nach oben und dann schnell weg, sodass die kleine Spitze entsteht
• Die Meringues können nun ganz unterschiedlich gebacken werden.
• Temperatur: Wollt Ihr kleine, weiße getrocknete Baisers? Haltet die Temperatur so niedrig wie möglich. Mein Ofen ist generell etwas wärmer und so muss ich die Temperatur stets etwas niedriger ansetzen als im ursprünglichen Rezept. Solche Dinge sind wichtig zu wissen, denn sonst stimmen Backzeit etc. nicht mehr überein
• Für kleine getrocknete Baiser setze ich die Temperatur daher auf max. 50°C und lasse die Meringues mindestens für 2 Stunden trocknen. Wenn ich sie erst am nächsten Tag verwende, öffne ich den Ofen leicht und lasse sie zum Auskühlen über Nacht im Ofen
• Für eine Meringue Roulade wollt Ihr nur die obere Schicht knusprig und leicht karamellisiert haben, hier stelle ich den Ofen auf 100°C und backe die Meringue für etwa 1 Stunde.
• Generell gilt: Lässt sich die Meringue einfach vom Backpapier lösen, ist sie auch fertig gebacken, löst sie sich nicht oder nur durch größere Anstrengung, ist sie noch nicht durchgebacken.

Und was mach ich mit dem Eigelb?

Das ist ganz leicht beantwortet, bzw. auch gar nicht so einfach, denn Ihr habt die Qual der Wahl. Wenn Ihr eine Meringue Pie macht, benötigt Ihr die Eigelbe sowieso für die Curd-Schicht. Aber auch wenn Ihr einfach nur etwas Baiser macht, ist Curd eine sehr gute Lösung für übriggebliebenes Eigelb. Bei den nachfolgenden Rezepten habe ich Euch das Rezept für ein Kokos Curd mit eingefügt. Ihr könnt aber auch ein ganz traditionelles Lemon Curd kochen.

Eine zweite perfekte Möglichkeit ist Vanille-Pudding bzw. eigentlich jede Art von Pudding – Mandelpudding, Schokopudding alles geht. Diese kleinen Pudding Tartelettes wären auch eine gute Wahl. Wer lieber ein Dessert draus machen möchte, für den habe ich heute mein allerliebstes Vanille-Pudding Rezept mit im Gepäck. Das geht so schnell und ist eigentlich easy peasy, deshalb musste ich es einfach gleich mit einfügen.

Wenn Ihr allerdings im Sommer ungern Pudding esst, ist Eis wohl die bessere Option und da kommen wir schon zu einem weiteren Rezept. Meinem Zufallsprodukt – dem Erdbeer Joghurt Eis. Alex und ich hatten noch Erdbeeren übrig, die unbedingt aufgebraucht werden mussten, also habe ich sie zu Eis verarbeitet. Wie es bei solch Spontaneinfällen meist ist, hatten wir allerdings weder Sahne noch Milch, also musste experimentiert werden. Frischkäse und Joghurt waren noch im Haus, vielleicht ließe sich daraus ein Eis machen? Ich habe gerührt und abgewogen und wieder gerührt und heraus kam dieses cremige Erdbeer-Joghurt-Eis, das uns nicht nur durch die Konsistenz sondern ganz besonders auch durch den Geschmack überzeugt hat. Und das Beste: ein wenig Meringue könnt Ihr einfach über das Eis bröseln. LECKER!

Und was mach ich mit dem fertigen Baiser?

Nun, auch diese Frage lässt sich nicht mit einer Antwort lösen. Baiser ist sehr vielseitig, macht ein Dessert mit Himbeeren, nascht sie so oder aber gebt sie zu Eurem Joghurt, alles schmeckt einfach toll mit ein wenig Baiser. Was Ihr allerdings auch machen könnt, wenn Ihr so richtig auftischen wollt, ist diese Meringue Roulade, die ich Euch schon Ewigkeiten zeigen wollte. Sie bringt Erinnerungen an Irland zurück und ist somit ein großes Herzensdessert für mich.

Im vergangenen Jahr habe ich es für die liebe Mara von Life Is Full Of Goodies  in einer Kokos-Erdbeer-Version gebacken. Das war unheimlich lecker und nichts schmeckt wohl mehr nach Sommer als Kokos, Erdbeeren und Baiser. Einfach unglaublich lecker. Wer ein wenig Irland-Fernweh bekommen möchte, klickt sich rüber zu Mara. Heute habe ich, zumindest was die Füllung anbelangt, eine weniger spektakuläre und damit aber auch eine weniger aufwendige Meringue Roulade für Euch. Die Füllung besteht nämlich aus den Grundzutaten für eine Meringue Roulade – Sahne und Früchte – in meinem Fall natürlich wieder meine liebsten Erdbeeren.

Die Meringue-Base ist allerdings nicht aus reinem Baiser sondern vor dem Backen gebe ich noch Mandelblättchen auf die Masse. Die Mandeln rösten während des Backens und sorgen so später für einen tollen Geschmack. Ein wenig Geschick ist für eine Roulade erforderlich, denn die „Meringue-Platte“ muss nach dem Backen einmal auf die andere Seite gelegt werden. Das klappt ganz gut, in dem Ihr einfach ein Backpapier oben auf legt und die Platte dann vorsichtig umdreht. Keine Sorge, dass da ein paar Mandeln verloren gehen, ist ganz normal. Viel wichtiger ist, dass die Platte heil geblieben ist. Der Rest ist dann schnell gemacht. Die aufgeschlagene Sahne wird auf die Platte gegeben, ich lasse zu den Rändern etwas Platz.

Auf die Sahne kommen die Früchte und dann wird die Platte mit Hilfe des darunter liegenden Backpapiers vorsichtige nach oben hin eingerollt. Drückt die Ränder ruhig immer wieder leicht an und erhaltet so die runde Form. Abgefallene Mandelblättchen kommen einfach in den Spalt und bleiben an Sahne und Erdbeeren kleben. Ich drehe die Roulade zum Servieren immer etwas auf die Seite, streue noch ein wenig Puderzucker über die Roulade und verziere sie dann oben mit etwas Sahne und Erdbeeren. Wer Baiser mag, wird diese Leckerei lieben, versprochen!

Die Rezepte – zum Anklicken, Abspeichern und Ausprobieren als PDF: Klick

Habt Ihr noch weitere Ideen oder natürlich Tipps und Tricks? Dann immer her damit. Ich bin gespannt, was da noch alles zusammenkommt.

Nun wünsche ich Euch aber ein paar wunderschöne Pfingsttage.

Alles Liebe

Sarah