Hallo Ihr Lieben,
wenn mir vor meiner Knusperstübchen-Zeit jemand gesagt hätte, dass ich es einmal lieben werden Franzbrötchen und Blätter- bzw. Plunderteig selbst zu backen, ich hätte es ihm wohl nicht geglaubt und eher noch gesagt „Ich bin doch nicht verrückt“.
Ein paar Jahre später und mit der Motivation alles selber machen zu können, sitze ich nun hier, habe bereits wieder einen Croissant Teig für das Wochenende im Kühlschrank liegen und habe Euch heute ein ähem mein Rezept für Franzbrötchen mitgebracht.
Ich sage bewusst mein Rezept, weil ich nicht den Anspruch daran hege, dass es „Original Hamburger Franzbrötchen“ sind. Ich glaube auch kaum, dass es hier ausschließlich ein Rezept geben wird. Ich habe Franzbrötchen schon in meiner Kindheit geliebt. Meine Ma hat uns immer welche von unserem Rostocker Bäcker mitgebracht. Ob die wohl nach dem Hamburger Original gebacken wurden?
Ich weiß es nicht aaaaber ich kann sagen, die waren immer super lecker, sehr saftig und außen leicht karamellig knusprig. Genau diesen Anspruch hatte ich auch an meine Franzbrötchen und legte einfach mal los. Als ich beim letzten Mal während meines Studiums „einfach mal loslegte“, endete dies zwar in einem Desaster und kaum essbaren, steinharten Teilchen aber es sind ja seit dem Tag ein paar Jahre vergangen und Backerfahrungen hinzugekommen.
Als Grundteig habe ich mich schon an meinem Zimtschnecken-Rezept orientiert und einen süßen Hefeteig geknetet. Dieser sollte jetzt aber wie Croissants oder auch Plunderteig geschichtet werden. Ob das gelingen würden? Jaaaaa! Letztendlich kann so jeder Hefeteig, ob herzhaft oder süß, geschichtet werden. Ein klarer Vorteil, wenn man eben nicht den gekauften Blätterteig verwendet, oder was meint Ihr?
Dann legen wir doch gleich einmal los. Nach der Ruhezeit, die der Hefeteig gerne im Kühlschrank einnehmen darf, geht’s schon mit dem Schichten los…
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- Teig ausrollen
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- Butter ausrollen
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- Ausgerollte Butter
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- auf den Teig
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- legen
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- Teig überklappen
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- Mehl wegpinseln
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- ausrollen
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- wieder
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- zusammenklappen
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- Sodass 3 Schichten entstehen
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- Im Kühlschrank ruhen lassen
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- Ausrollen
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- In vier Schichten
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- zu einem Buch
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- zusammenklappen über Nacht ruhen lassen
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- Teig ausrollen und fortfahren
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- zusammenklappen
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- zu einem Rechteck ausrollen
Das klingt natürlich nach etwas mehr Arbeit. Arbeit, die sich aber auf jeden Fall lohnt. Schwierig ist es letztlich nicht und während der Ruhephasen könnt Ihr Euch auch gerne auch anderen Dingen widmen. Ich bereite den Teig wirklich gerne am Abend vorher vor und mach die letzte Tour dann nur noch am nächsten Tag. So wirkt es gleich gar nicht mehr sooo aufwendig. gg
Wenn der Teig dann vorbereitet ist, kommt wieder ein Schritt, den wir eigentlich schon von den Zimtschnecken kennen. Nur nehmen wir jetzt nicht noch eine Extra-Schicht Butter sondern pinseln den Teig mit etwas Wasser ein. Bei der Zimt-Zucker-Masse nehme ich immer unterschiedlich viel, je nachdem wie gut der Teig gegangen ist und wie groß das Viereck gerollt werden konnte.
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- Ausgerollten Teig mit Wasser einpinseln
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- Mit Zimtzucker bestreuen
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- Wie Zimtschnecken
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- einrollen
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- in Stücke schneiden
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- Mit einem Holzlöffel oder
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- einem
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- Messer
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- bis zum Boden eindrücken
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- kann auch
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- etwas breiter sein
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- Seiten leicht
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- nach oben klappen und ruhen lassen
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- Teig geht noch einmal ordentlich aufmit Eigelb einpinseln
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- und goldbraun
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- backen
Na, das war doch jetzt gar nicht so schwer, oder? Als ich die Franzbrötchen aus dem Ofen holte, war ich schon ein klitzekleines bisschen stolz. Sie sahen tatsächlich wie Franzbrötchen aus und das erste kleine Teilchen gab dann auch Gewissheit: Knusprig, weich, zimtig, außen mit Karamellschicht und innen saftig. Ach und dieser Duft. Der Himmel auf Erden.
Einkaufsliste:
Für den Teig
7g Trockenhefe oder 20g frische Hefe
225ml lauwarme Milch
60g Zucker
470-500g Mehl (Typ 550)
1TL Salz
1Ei
50g weiche Butter + 225g Butter
Außerdem:
100-150g Zucker (nach Belieben)
2EL Zimt (nach Belieben)
Wasser zum Einpinseln
1 Eigelb + 1 EL Milch
So wird’s gemacht
Hefe mit dem Zucker, der lauwarmen Milch verrühren und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Nun Mehl, Salz, Ei und 50g weiche Butter vermengen bis die Masse krümelig ist. Masse zu dem Hefegemisch geben, gut verkneten bis ein homogerner Teig entsteht. Abgedeckt im Kühlschrank 120 Minuten ruhen lassen. Derweil Butter zwischen zwei Streifen Frischhaltefolie ausrollen, im Kühlschrank kühl halten.
Nach der Ruhezeit den Teig leicht bemehlen, zu einem langen Rechteck ausrollen (doppelt so groß wie Butter-Rechteck), Mehl (mit einem Pinsel) entfernen und das Butterstück auf die eine Hälfte des Teigs legen, andere Hälfte überklappen und Teig andrücken. Nun noch einmal auf die gleiche Größe ausrollen und das obere Ende etwas über die Mitte legen und das untere Ende an über das obere Ende legen, also zusammenklappen, sodass drei Schichten entstehen. In Folie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Mit der offenen Seite zum Körper gelegt ausrollen und in vier Schichten Schichten legen. Also die obere Seite zur Mitte legen und die untere Seite zur Mitte legen und dann wie ein Buch zusammenklappen. Nun für zwei Stunden oder über Nacht im Kühlschrank abgedeckt ruhen lassen. Am nächsten Tag oder nach der Ruhezeit erneut ausrollen, in drei Schichten legen und zu einem großen Rechteck ausrollen. Das Rechteck mit Wasser einpinseln. Zucker und Zimt mischen und das Rechteck komplett mit der Zimt-Zucker-Mischung bestreuen. Nun den Teig wie bei Zimtschnecken einrollen. In 3 cm dicke Stücke schneiden. Diese mit einem langen dünnen Gegenstand (Holzlöffel o.ä.) in der Mitte eindrücken, nicht durchdrücken aber bis zum Boden eindrücken, sodass eine große Kerbe entsteht, dabei die Seiten etwas nach oben klappen. Auf ein Backpapier legen und nochmal eine Stunde ruhen lassen.
Eigelb und Milch verquirlen und Franzbrötchen damit einpinseln. Backofen auf 180°C Ober/Unterhitze vorheizen, 5 Minuten backen, dann Ofen auf 150°C herunterstellen und nochmals 5-10 Minuten goldbraun backen.
© Das Knusperstübchen
Ach was sind die lecker. Ihr erhaltet etwa 15 Franzbrötchen, je nachdem, wie groß Euer Teig ist. Ich habe meinen einmal geteilt und in zwei Rechtecke ausgerollt, weil er einfach so super aufgegangen ist und weil unsere Arbeitsfläche nicht so groß ist. gg Entscheidet selbst, wie es Euch am besten passt. 🙂
Habt Ihr heute frei? Dann legt doch am besten gleich los. Ach und wenn Ihr lieber einfach nur Croissants backen wollt, dann verwendet gerne auch dieses Rezept: Klick und backt Euch Eure Croissants zu Hause. 🙂 Mein Tipp: Die Franzbrötchen lassen sich auch toll ungebacken einfrieren und dann nach Belieben auftauen.
Habt ein wunderbares Wochenende.
Alles Liebe
Sarah
Danke für das und die vielen anderen tollen Rezepte, liebe Sarah…..bin echt ein begeisterter Knusperstübchen- Fan.
Eine Frage: wie machst du das mit dem Einfrieren, muss man die Teiglinge erst auftauen, oder kommen die vom Tiefkühler direkt ins Backrohr….da bin ich mir immer total unsicher.
Ganz liebe Grüße
Hi Sarah,
Hast du hierzu vielleicht noch eine Antwort?
Außerdem würden mich noch die weiteren Ruhezeiten interessieren, die du gewählt hast? (Also vor dem „Buch“ und wenn die Franzbrötchen schon geformt sind?)
Ganz lieben Dank für die vielen tollen Rezepte & liebe Grüße!
Vielen Dank für dieses tolle Rezept! Damit hab ich meiner Familie heute den Feiertag versüßt 🙂 war erst skeptisch, weil ich noch nie Blätterteig selbst gemacht habe, aber dank deiner detaillieren Anleitung hat es super geklappt. Da ich kein 550er Mehl mehr hatte, habe Dinkelmehl Typ 630 genommen, man schmeckt keinen Unterschied zum Weizenmehl.
Lg Sina
Liebe Sina,
vielen lieben Dank, das ist ja super. Ich freu mich. 🙂
Sei lieb gegrüßt
Sarah
Hallo,
ich würde die Franzbrötchen gerne nachvbacken, kann mir aber leider gerade garnicht vorstellen, wie viel das werden? Könntest du mir da behilflich sein?
Liebe Grüße
Liebe Sarah!
Ich würde deine Franzbrötchen soo gern ausprobieren, sie schauen einfach himmlisch aus!!:) (Wie überhaupt alles auf deinen Blog!)
Glaubst du, es würde funktionieren, sie mit weniger Butter zu schichten? Mit 225g zusätzlich zu dem, was im Teig ist, werden meine Eltern sie nicht essen können/wollen und auch Margarine kommt leider nicht in Frage…
Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen, weil ich dieses Rezept unbedingt nachbacken möchte!
Liebe Grüße
Anna
Hallo liebe Anna,
grundsätzlich kannst Du alles ausprobieren. Allerdings gebe ich so viel Butter natürlich nicht an weil ich es besonders buttrig mag, sondern in diesem Fall weil das einfach der Teig ist. Die 225g kommen in den Teig, sie dienen dazu, dass der Teig schön blättrig wird. Wenn Du lieber weniger Butter möchtest, mach vielleicht lieber einfache Zimtschnecken.
Liebe Grüße
Sarah
Danke für die nette und schnelle Antwort!:)
Zimtschnecken sind eine super Idee, danke!
Liebe Grüße
Anna
Oh Gott, ich liebe deine Franzbrötchen!
Ich habe sie das erste mal in Hannover gegessen und mich gleich verliebt… hier im Süden habe ich allerdings vergebens nach dieser Leckerei gesucht. Also, ran an den Teig und selbst gemacht. Das ist nun das zweite Rezept, das ich ausprobiert habe. Und was soll ich sagen? Ich muss gar nicht mehr weiter suchen – Perfekt! Die Franzbrötchen sind genau so geworden, wie ich sie kennen und lieben gelernt habe. Werde sie ab sofort hier im Süden etablieren 🙂
Danke für dieses tolle Rezept!
Guten Morgen,
nach deinem Rezept bin ich jetzt hungrig und habe Heimweh…. (was toll ist, weil dein Beitrag solche Emotionen weckt, was für mich doof ist, weil ich jetzt, nun ja, mit Hunger und Heimweh leben musst)
Liebe Grüße aus Südafrika
Sophia | butterinmyveins.de
Awwww vielen Dank, liebe Sophia, für Deine lieben Worte. Vielleicht bist Du ja bald einmal wieder in der Heimat. 🙂
Liebste Grüße
Sarah
Liebe Sarah,
das schichten macht richtig Spaß, habe es auch schon mal probiert. Kann Dir also zustimmen.
Grüße von Caro
Ganz genau, liebe Caro. 😉
Wow, das sieht großartig aus. ich hatte vor kurzem die Dinkel-Variante bei einem Bio-Bäcker in Hamburg, das war auch sehr lecker.
Liebe Grüße
Elisabeth
Oh das klingt auch super, liebe Elisabeth. 🙂
Liebste Grüße
Sarah
Liebe Sarah,
was für ein tolles Rezept!
Dein Beitrag ist klasse geschrieben und macht Lust auf selber bscken. Vorallem gefällt mir, dass du die Schritte in einer Diashow darstellst. Da kann doch nichts mehr schief gehen, oder? ?
Liebe Grüße
Katharina
Vielen lieben Dank, liebe Katharina, das ist sehr lieb von Dir und ich sage Dir, es ist auch wirklich gar nicht schwer. 😉
Liebste Grüße
Sarah
Die sind ja perfekt, Sarah! Wenn man mal richtig Zeit hat, macht es total Spaß den Blätterteig zu machen. Ich mache immer so viel, dass ich die Hälfte einfrieren kann ?. Ich glaube, ich kenne niemanden, der dieses leckeren Franzbrötchen nicht mag.
Habt ein schönes sonniges Wochenende
Liebe Grüße Maren
Hihi, liebe Maren, so mach ich es mittlerweile auch. Der Teig lässt sich ja prima einfrieren. 🙂 Und ich kenne wohl auch niemanden. 😉
Liebste Grüße
Sarah
Großartiges Rezept! Meine Franzbrötchen sind traumhaft lecker geworden! Ich hätte mich wahrscheinlich nie getraut, Blätterteig selber zu machen, aber durch deine tollen Step-by-Step-Fotos war es wirklich einfach deinen Anweisungen zu folgen – einfach idiotensicher! Danke dafür!
Eine Frage habe ich aber tatsächlich noch: Bei mir ist leider ein Teil der Zimt-Zucker-Füllung beim Backen hinaus geflossen? Habt ihr eine Erklärung dafür? Wie bleibt die Zimt-Zucker-Füllung besser im Teig?
Hallo liebe Leonie,
das freut mich sehr. Ist denn viel Zucker-Zimt heraus gelaufen? Ein wenig wird immer heraus laufen, wenn der Zucker schmilzt verteilt er sich gemeinsam mit der Butter, das ist normal.
Liebste Grüße
Sarah
Ein wenig „Rauslaufen“ kenn ich auch, aber es war dann doch mehr als gewöhnlich und das hat mich dann ein wenig verwundert. Naja, geschmeckt haben sie trotzdem!