Tipps und Tricks rund um den Hefeteig – süß und herzhaft

Das Vorbereiten der Zutaten

• alle Zutaten sollten mindestens Zimmertemperatur haben – das gilt auch für Eier und Butter
• Milch oder Wasser erwärme ich vorab leicht, sie sollten lauwarm zur Hefe gegeben werden
• Alle Zutaten sollten genau abgewogen werden, beim Mehl gilt – etwas weniger ist besser als zu viel

Das Zubereiten des Teigs

• Lasst Euch Zeit! Ein Hefeteig braucht Ruhe und Gelassenheit.
• Ob herzhaft oder süß, ob Trocken- oder Frischhefe, ich verrühre die Hefe zunächst mit (einem Teil) der lauwarmen Flüssigkeit bis sich die Hefe vollständig aufgelöst hat und lasse diese Masse abgedeckt (mit Küchentuch) ca. 10 Minuten ruhen
• Die Hefe muss gefüttert werden, gebt den Zucker oder Honig also immer gleich mit zur Hefe
• Die Hefe sollte nun etwas „gequollen“ aussehen mit kleinen Bläschen
• Die Flüssigkeit kann beliebig durch Milch, Buttermilch oder Sahne getauscht werden. Nur das Verhältnis muss je nach Rezept immer gleich bleiben
• Nun gebe ich zunächst das Mehl hinzu
• Erst dann kommen die restlichen Zutaten, die Hefe verträgt das Salz nicht direkt
• Ob mit der Hand oder mit dem Rührgerät, der Teig muss ordentlich geknetet werden, hört nicht zu früh auf!
• Bevor der Teig wieder ruhen darf, wird er mit Olivenöl oder Butter (je nach Rezept) eingerieben – hierfür nutze ich gerne meine Hände und verteile das Fett in den Handflächen – Tipp: So bleibt der Teig auch nicht an den Fingern kleben!

Die Ruhephase

• Der Teig wird mit einem Küchentuch abgedeckt und ruht in einer großen Schüssel
• Im Winter schalte ich hierfür auch gerne den Herd auf unter 50°C (Ober/Unter) ein und stelle den abgedeckten Teig in den Herd, Ofentür lasse ich leicht geöffnet (wie bei den Apfel-Chips mit Holzlöffel)
• Im Sommer stelle ich den abgedeckten Teig auf den Küchenboden, nicht in die Nähe von einem Fenster oder einer Tür!
• Der Teig sollte (nach meiner Erfahrung) immer min. 40 Minuten ruhen, eher länger!

Die weitere Verarbeitung

• Beim Kneten nach der Ruhephase ist es wichtig, dass dies nur ganz kurz passiert, sonst wird der Teig wieder fest.
• Ich versuche auch nicht zu viel Mehl zu verwenden und bemehle die Arbeitsfläche nur ganz leicht.
• Sobald der Teig fertig verarbeitet ist, lasse ich die Leckerei noch einmal für min. 10 Minuten ruhen und dann geht es ab in den Ofen
• Bei Pizza, Flammkuchen oder auch Focaccia empfehle ich Euch, das Blech schon vorab in den Ofen zu schieben und den Teig inkl. Belag auf dem Backpapier oder auch Alufolie vorzubereiten. Wenn der Teig dann direkt  (inklusive Backpapier) auf das heiße Blech kommt, wird er unten schön knusprig.

Ruhephase im Kühlschrank – über Nacht

• Auch das klappt super! Schaut einmal bei diesen Brötchen oder den Croissants vorbei
• Wichtig ist, dass der Teig gut abgedeckt wird
• Am nächsten Morgen muss der Teig zunächst noch einmal bei Zimmertemperatur ruhen, bevor er weiter verarbeitet werden kann

Der Teig ist am nächsten Tag trocken? Besprenkel das Gebäck, Brötchen etc. am nächsten Tag etwas mit Wasser und back es nochmal kurz bei 180 °C auf. Das ist wie frisch gebacken und gar nicht trocken.

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Hefetig-Rezepte im Überblick