Das ist mein Rezept für den Knuspersommer 2017.
Avocado-Nocke auf Basilikum-Mousse und Tomatengelee mit Radieschen und Paprikaschaum
Autor: Das Knusperstübchen
Einkaufsliste
- Zutaten für 4 Personen:
- Basilikum-Mousse
- 1-2 Bund Basilikum (ca. 60g)
- 2 EL Olivenöl
- 2 Blatt Gelatine
- 300 g fettarmer Joghurt
- 100 g Sahne
- Fleur de Sel
- Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- Tomatengelee
- 400 g Tomaten
- 1 EL Olivenöl
- 1-2 Knoblauchzehen
- 2 Blatt Gelatine
- Fleur de Sel
- 2- 3 Prisen Chilipulver
- Paprikaschaum
- 1 Paprika, orange
- 30 g Butter
- 200 ml Gemüsebrühe
- 100 ml Sahne
- Fleur de Sel
- Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- Avocado-Nocke
- 2 reife Avocados
- 100 g fettarmer Frischkäse
- 1 Bio-Zitrone
- Fleur de Sel
- Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- zusätzlich
- 4 Calendula Blüten (Ringelblume)
- 4 Kapuzinerkresseblüten
So wird's gemacht
- Basilikum-Mousse
- Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Basilikumblättchen abzupfen, mit 2 EL Olivenöl und Joghurt pürieren. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Ausgedrückte Gelatine bei kleiner Hitze in einem Topf auflösen. 3 EL Basilikumjoghurt unterrühren und diese Mischung unter die übrige Masse rühren, in den Kühlschrank stellen. Die Sahne steif schlagen. Wenn der Basilikumjoghurt zu gelieren beginnt (ca. nach 1 Std.) die Sahne unterrühren. Auf Tellern in die leicht geölten Garnierringe geben. Ca. 1-2 Std. kalt stellen.
- Tomatengelee
- Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Tomaten ca. 20 Sekunden in kochendes Wasser geben, kalt abschrecken und die Haut abziehen. Die Kerne entfernen, das Fruchtfleisch klein schneiden. 1 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, Tomaten hinzufügen. Den Knoblauch pressen und zu den Tomaten geben. Ca. 8 Minuten unter Rühren bei geringer Hitze dünsten. Mit Chilipulver (nach Geschmack) und Fleur de Sel abschmecken. Tomaten und die ausgedrückte Gelatine in einem hohen Gefäß pürieren, durch ein feines Sieb streichen. Auf die Basilikum-Mousse geben (vorher testen, ob diese fest genug ist). Alles 3 - 4 Std. kühl stellen. Das Tomatengelee muss fest sein.
- Paprikaschaum
- Die Paprikaschote waschen, halbieren, das innere Weiße und die Kerne entfernen. Die Paprika klein schneiden, in der heißen Butter in einer Pfanne kurz anschwitzen. Gemüsebrühe hinzugießen. Mit der Sahne aufgießen und um die Hälfte reduzieren. Abkühlen lassen und in einem hohen Gefäß pürieren. Durch ein feines Sieb streichen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.
- Avocado-Nocke
- Die Zitrone heiß waschen, trocknen und 1 -2 TL Schale fein abreiben. Die Zitrone auspressen. Avocado halbieren, entkernen und schälen. Fruchtfleisch in einem hohen Gefäß fein pürieren und dann den Frischkäse unterrühren. Mit Zitronensaft und – schale, Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.
- Abschlussarbeiten
- Die Garnierringe vorsichtig von der Basilikum-Mousse mit dem Tomatengelee lösen und abheben. Mit 2 Esslöffeln je 1 Avocado-Nocke auf das Tomatengelee geben. Von der Calendula Blüte kleine Blütenteile (sehen aus wie lange, ganz dünne Zungen) abzupfen und weglegen. Die Calendula- und Kapuzinerkresseblüten auf die Nocken legen.
- Den Paprikaschaum nochmal kurz aufschäumen und in Tropfen um das Ganze geben. Die kleinen Blütenteile (Zungen) vorsichtig auf die Tropfen legen.
- Anmerkungen:
- Bei Wikipedia habe ich nachgelesen, dass die Ringelblume (Calendula officinalis) eine in der Naturheilkunde häufig verwendete Pflanzenart ist. Sie ist eine Heilpflanze und hilft u.a. auch gegen Magenbeschwerden. Die Blüte nennt sich – so wie ich verstanden habe, Blütenkorb und besteht aus vielen einzelnen Teilen, die wie Zungen - in unterschiedlichen Formen - aussehen. Meine Erfahrung mit der Blüte ist: zuviel davon kann schnell bitter schmecken. Allerdings ist sie sehr schmackhaft, wenn man sie in kleinen Portionen – eben gut dosiert – genießt. Und deswegen habe ich eben wenig von den „Zungen“ der Calendula-Blüte auf den Paprikaschaum gelegt.
- Die Basilikum-Mousse und das Tomatengelee kann man gut am Vortag zubereiten. Dann alles über Nacht im Kühlschrank stehen lassen und den Rest am nächsten Tag zubereiten.
